پاسخ محققان به یک سوال؛ آیا برنج را قبل از پخت باید شست یا نه؟ - وبلاگ ساعت دیواری

به گزارش وبلاگ ساعت دیواری، برنج غذای اصلی میلیارد ها نفر در آسیا و آفریقا است. این ماده غذایی بعلاوه در بسیاری از دستورپخت ها از ته چین مرغ و قرمه سبزی ایرانی گرفته تا ریزوتو ایتالیایی، پائلا اسپانیایی واقع شده است. علیرغم جذابیت جهانی آن، سوالی که برای بسیاری مطرح می گردد این است که آیا باید برنج را قبل از پخت شست یا نه؟

کارشناسان آشپزی ادعا می نمایند که شستشوی برنج قبل پخت اندازه نشاسته آن را کاهش می دهد و این را می توانید هنگام شستشو از آب کدر شده آن مشاهده کنید، اما محققان می گوید این نشاسته داخل دانه برنج نیست بلکه نشاسته (آمیلوز) روی سطح دانه برنج است که هنگام فرآیند آسیاب فراوری شده است.

در محافل آشپزی، شستن این ماده غذایی برای بعضی از دستور پخت های آشپزی توصیه می گردد تا برنج شفته نگردد و دانه هایش از هم جدا باشند. با این حال، برای غذا های دیگر مانند ریزوتو، پائلا و پودینگ برنج، جایی که به یک برنج چسبناک و شفته احتیاج داریم از شستن برنج اجتناب می گردد.

علاوه بر دستور پخت عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت خانوادگی و هشدار های بهداشتی محلی در شستن یا نشستن برنج به وسیله افراد تأثیر می گذارد.

محققان در یک مطالعه نو اثر شستشو بر چسبندگی و سختی سه نوع مختلف برنج از یک تامین نماینده را مقایسه کرند، برنج چسبناک، برنج دانه میانه و برنج یاسمن بود. این برنج ها در مراحل مختلف تحقیق یا شسته نمی شدند یا بین سه تا 10 بار شسته می شدند. برخلاف آنچه سرآشپز ها به شما می گویند، این مطالعه نشان داد که فرآیند شستشو هیچ تاثیری بر چسبندگی (یا سختی) برنج ندارد.

محققان دریافتند که چسبندگی برنج ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه به علت نشاسته متفاوتی به نام آمیلوپکتین است که در طی فرآیند پخت از دانه برنج خارج می گردد. اندازه این نشاسته در برنج های مختلف فرق دارد؛ بنابراین می توان گفت این نوع برنج است که روی چسبناک شدن برنج تاثیر دارد و نه شستن یا نشستن آن.

به طور سنتی برنج برای از بین بردن گرد و غبار، حشرات، سنگ های کوچک و پوسته به جای مانده از فرآیند پوست کنی شسته می شد. هرچند در بسیاری از منطقه ها با پیشرفت مراحل فراوری و پخش این ماده غذایی دیگر آن را نمی شویند، اما همچنان در بعضی از منطقه ها دنیا این کار انجام می گردد و آرامش خاطر را برای آشپز آن فراهم می آورد.

با استفاده زیاد از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی، اخیرا میکروپلاستیک ها در غذا های ما از جمله برنج یافت شده است. تحقیقات نشان می دهد که فرآیند شستشو تا 20 درصد از پلاستیک های موجود در برنج نپخته را از بین می برد.

همین مطالعه نشان داد که صرف نظر از بسته بندی (کیسه های پلاستیکی یا کاغذی) که برنج را در آن می خرید، بیشتر برنج ها حاوی سطحی از میکروپلاستیک ها هستند. محققان بعلاوه می گویند پلاستیک موجود در برنج فوری (از قبل پخته شده) چهار برابر بیشتر از برنج نپخته است. اگر برنج فوری را از قبل از پخت بشویید، می توانید پلاستیک موجود در آن را تا 40 درصد کاهش دهید.

برنج بعلاوه حاوی مقادیر نسبتاً بالایی آرسنیک است، زیرا این ماده غذایی در هنگام رشد آرسنیک زیادی جذب می نماید. مطالعات نشان داده است که شستن برنج حدود 90 درصد از آرسنیک موجود در آن را از بین می برد. این کار بعلاوه باعث می گردد اندازه زیادی از سایر مواد مغذی مهم برای سلامت بدن مانند مس، آهن، روی و وانادیوم نیز از بین بروند.

سازمان بهداشت دنیای بار ها در خصوص خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک موجود در آب و غذا هشدار داده است.

اندازه آرسنیک در برنج بسته به محل کاشت، نوع برنج و روش پخت آن فرق دارد. برترین توصیه این است که این ماده غذایی را قبل از پخت بشویید. با این حال، مهم است که به خاطر داشته باشید که آرسنیک علاوه بر برنج در غذا های دیگر از جمله محصولات تهیه شده از برنج (کیک، بیسکویت و غلات)، جلبک دریایی، غذا های دریایی و سبزیجات وجود دارد.

آیا شستن برنج می تواند باکتری موجود در آن را از بین ببرد؟

به طور خلاصه باید گفت، شستن برنج قبل از پخت هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی آن ندارد، زیرا دمای بالای پخت تمام باکتری های موجود را از بین می برد.

آنچه بیشتر نگران نماینده است این است که چه مدت برنج پخته شده یا برنج شسته شده را در دمای اتاق نگهداری می کنید. پختن برنج اسپور های باکتریایی پاتوژنی به نام باسیلوس سرئوس را از بین نمی برد.

اگر برنج مرطوب یا برنج پخته شده در دمای اتاق نگهداری گردد می تواند هاگ های باکتری را فعال نموده و آغاز به رشد نمایند. سپس این باکتری ها سمومی فراوری می نمایند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی شوند. این سموم می توانند باعث بیماری شدید دستگاه گوارش شوند. بنابراین، مطمئن شوید که برنج شسته یا پخته شده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید.